Columna Animal, flor o fruto | Por Katia Rejón, Ilustración Melanie Rejón
“Cornelio es chido. Cornelio ha viajado por el mundo. Cornelio se está alcoholizando. ¿Será buena hora para activar a Cornelio?” Había escuchado hablar del tal Cornelio durante un par de días y sentía mucha curiosidad. Estaba en el solar de Suumil Móokt’aan de mi amiga Valiana Aguilar en Sinanché, un pueblo de la costa yucateca. Vali me estaba enseñando a hacer fermentos y yo la escuchaba hablar como una científica de la cocina:
—A los fermentos anaeróbicos no les gusta el oxígeno porque carga bacterias y hongos que lo contaminan. Por eso la comida se pudre cuando la dejas afuera: las bacterias del aire la consumen. Necesitamos crear el ambiente perfecto para que fermente. Pero divertirse y experimentar es el principio más importante. Y la sal y el azúcar.
Puso en la mesa dos frascos de vidrio y me dio instrucciones de cómo pesar la sal en una jarra de agua. Con su ayuda, metí trocitos de zanahoria, repollo y chile habanero en el agua llena de microvida.
—Háblame de Cornelio, le pedí.
—Cornelio es un viejito. Desde que lo trajeron hemos intentado que se adapte al calor. No está acostumbrado, originalmente es del norte global. ¿Lo quieres conocer?
Vali abrió el refrigerador y sacó un bote cilíndrico con agua espesa de color marrón.
—Este es Cornelio, nos presentó.
Cornelio es un fermento de levadura de 168 años que nació de un centeno, una planta forrajera prima del trigo y la cebada. Es imposible calcular cuánta vida le ha nacido dentro en todo este tiempo, pero millones puede ser una buena aproximación. Varias generaciones de fermentistas alrededor del mundo lo han alimentado con trigo y agua. Si alimentas a las levaduras con esa dieta eventualmente le saldrán burbujas y las burbujas son la señal de que un fermento ha producido vida.
Su nacimiento se remonta a 1856 cuando una comunidad de cazadores de ballenas de origen vasco migró a Islandia llevando la raíz de ese fermento. En 2016, la fermentista Alexis Goertz conoció a una mujer de 82 años quien buscaba a alguien que pudiera cuidar de Cornelio. Eventualmente, Alexis conoció a Valiana porque visitó su solar y su cocina y el viejo fermento se quedó en el refri.
Cornelio ya ha sido alimentado con harinas yucatecas. Cornelio es lo que llaman una masa madre, un fermento de moda como la kombucha y el kimchi, productos que encuentras en vitrinas y barras de cafés atendidas por personas con mandiles negros y un buen branding. Favor de googlear para mayor información sobre la masa madre.
Porque la historia que más me interesó y la que quiero contar sobre Cornelio —y los fermentos en general— fue la de la inteligencia colectiva de los pueblos mesoamericanos.
—Los pueblos mesoamericanos se dieron cuenta de que si comían la harina sin fermentación, se enfermaban. El cuerpo de los humanos está basado en la recolección y cuando se volvieron comunidades sedentarias comenzaron a domesticar los granos y a experimentar. Nuestro cuerpo no digiere los granos como las vacas, por ejemplo, que tienen tres estómagos. La fermentación se hizo justamente para poder digerir la comida y lo que llegara a nuestro cuerpo fuera algo predigerido, de alguna manera, explicó Vali.
Por eso todas las culturas tienen sus propios fermentos: pan, cerveza, yogurt, vino, chucrut. Son poblaciones de microorganismos que necesitamos para vivir saludablemente. Y que hoy nos venden en pastillas o cápsulas en farmacias, aunque fundamentalmente sean comida.
En el solar de Suumil Móokt’aan hay un laboratorio de microorganismos, un cultivo de probióticos en tinacos tipo Rotoplas. Para Vali los fermentos y la memoria bacteriana tienen todo que ver con la justicia alimentaria y en hacer política la cocina. La microbiología nace del suelo, luego va a las plantas y luego a nuestros estómagos. Por eso le llama “parcela digestiva” al estómago y lo que nace ahí cuando comemos y se activan los bacilos.
—En las comunidades mayas los cuerpos son los más afectados por la agroindustria que nos enferma. No es una metáfora decir que si sanamos el suelo sanamos nuestros cuerpos, es muy literal.
Decir microorganismo es como decir humano. Hay una diversidad muy grande, es un mundo entero. Como los humanos, los fermentos tienen madres y una memoria. Tienen una raíz: con el primer fermento creas una base y esa base va pasando de frasquito en frasquito para reproducir vida. Los microbios evolucionan más rápido que los humanos: una población se duplica cada 20 minutos, y si una cepa se pierde, es cuestión de recuperarla para que el hongo crezca de nuevo. Se activa, se reactiva, se cultiva y multiplica.
Algunas personas confunden fermento con conservas, pero las conservas no tienen probióticos. La vida microscópica se pierde en los alimentos una vez que son extraídos de la tierra y se lavan o se cocinan. Solo si comiéramos la zanahoria recién salida de la tierra y cruda, aprovecharíamos los bacilos que absorbió del suelo, pero nadie come así. La fermentación es lo que permite a nuestra parcela digestiva tener esos beneficios del suelo que se pierden en el camino.
—Somos 99% bacteria y 1% humano, dijo Vali riendo.
En ese momento pensé que el 1% de humano que tiene Cornelio es su historia de vida y su nombre de viejo. Un ser que ha recorrido el mundo, como suelen hacer los hombres del norte global, y que se alimenta de trigo y agua lo que le da una personalidad puritana y ahorrativa.
—¿Cómo sabes que un fermento está vivo?, pregunté.
—Empieza a sacar burbujas y a derramar líquido. Si no lo haces bien, puede explotar. Siempre hay riesgo de explosiones cuando estamos interactuando con una comunidad que no controlamos. Van a crecer a su modo y si no encuentran las condiciones para vivir, explotan.
Sobre la mesa dejamos millones de vidas reproduciéndose en un traste de cocina para que un día migren a las cavidades húmedas y rosadas de nuestro estómago. Vali abrió el refrigerador y sacó un bol de metal en el que había un escurridor color amarillo y una masa gelatinosa del color de las berenjenas.
—Estos son Harrys, otra comunidad simbiótica de levaduras y bacterias. Son mexicanos.