miércoles, abril 1, 2020

La gastronomía como vínculo de la descendecia Libanesa

Por: Fátima Herrera

Ilustración de Alex Braga

La inmigración libanesa y su descendencia han sido relevantes en la península yucateca desde que tenemos memoria. En lo personal, crecí yendo al súper que se encontraban en el centro de la ciudad, San Francisco de Asís, y su famosa tienda de telas y ropa, Asís. Mi papá me comentaba acerca de la historia de estas personas, que en ese entonces tenían (y tienen) mucho dinero. Decía que el mayor de los Asís, se instalaba en el mercado con una manta y rollos de tela para vender, y que así, poco a poco se hizo una gran fortuna. Siempre nos inculcaron la idea de que los “turcos” eran más exitosos que los yucatecos.

En el libro De cómo los libaneses conquistaron la península de Yucatán: migración, identidad étnica y cultura empresarial de Luis A. Ramírez Carrillo, se menciona que los hombres y mujeres libaneses llegaron a Yucatán en el siglo XX, provenían de pueblos agrícolas, en su mayoría siendo analfabetas. También llegaron personas con licenciatura en economía y tenedores de libros (persona encargada de manejar y controlar los libros contables de la empresa en la que trabajan o de su cliente).

Las causas de las migraciones libanesas son distintas de acuerdo al tiempo en que sucedieron y a los pueblos de origen, pero generalmente fue con la finalidad de alejarse de los conflictos sociales de Medio Oriente y establecerse en una tierra “pacífica” y de oportunidades.

Los libaneses son identificados erróneamente como “turcos” por los locales. Esto debido a que en sus pasaportes aparecía esa nacionalidad por estar en aquella época bajo el dominio del Imperio Otomano. Su presencia en la península fue creciendo hasta convertirse en una comunidad muy significativa, tanto por la concentración de personas de aquella nacionalidad como por sus aportaciones a la población peninsular. 

La comunidad libanesa ha destacado, sobre todo, en los ámbitos del comercio y la gastronomía. Un ejemplo de comercio sería los supermercados Aki, que son un resurgimiento de los supermercados del señor Asís.  

La comunidad libanesa en Yucatán es la segunda comunidad más grande de México. Incluso el 25 septiembre de 2013 se inauguró la “Avenida Líbano” en la ciudad, y en 2018 la comunidad libanesa fue declarada como una fuerte aliada de Mérida.

En mi búsqueda de entablar una conversación con algún descendiente libanés, algunos comentaron que si bien no viven en un entorno libanés, mantienen contacto con sus tradiciones mediante la comida y que cada uno de esos platillos trae recuerdos en las memorias de sus padres y tíos. 

La convivencia es normal, como cualquier familia. Cuando los mayores fueron falleciendo, los jóvenes no  teníamos muy inculcado de cómo debería ser el protocolo (Una forma de ser, en cuestión de roles de género) de las fiestas, con el paso del tiempo se olvidaron los roles.

Uno de ellos, comentó que no está de acuerdo con muchas prácticas patriarcales y que conoce casos de gente que tenía más de una familia (algo común en los libaneses), pero que en su familia eso no pasó.   

Dentro de las familias libanesas hay mucho machismo, no es algo exclusivo de los mexicanos.

Su linaje proviene de su abuelo, al que no pudo conocer porque falleció cuando tenía 4 años. Las anécdotas e historias que conoce sobre él son gracias a su abuela. Gracias a ella también se ha conectado con la carga cultural de sus ancestros.

Mi abuela aprendió la gastronomía libanesa gracias a su suegra, porque así tenía que ser, tenía que aprender los guisos que le gustaban a su marido para darle gusto y precisamente esos eran los que le preparaba la mamá de mi abuelo. En el pasado sí había un protocolo , pero gastronómico, al día de hoy seguimos aprendiendo del pasado, pero sin que las costumbres nocivas afectan a las generaciones actuales. 

En Yucatán tenemos mucho de los libaneses, pues la base de su alimentación se lograba con berenjena, aceite de olivo, cebolla, garbanzos, lentejas, trigo, arroz, papa, carne de carnero, yoghurt y varias clases de hierbas

Los platillos frecuentes en las mesas de los inmigrantes libaneses eran: el carnero asado, el Kebeeh (Nosotros lo conocemos por su fonética como kibi, y como buenos mexicanos, ya lo hicimos en torta) frito, horneado o crudo, relleno de vegetales o de sebo de carnero; la kafta, el xixbarak, el Enxiandra, el Quimbombó, la berenjena con aceite, la panza de carnero rellena, los arrollados de arroz con hojas de parra, el Labnne, etc. 

Nos comentó qué tipo de platillos eran los que avivan el vínculo libanés

Los Kibbeh, mejor conocidos en Mérida como kibis, son básicos de la comida libanesa. No son como los conocemos, pero la base es parecida: tortitas de carne, de trigo o rellenas de carne, pueden ser fritas o crudas. Los Kibbehs crudos son deliciosos

Sus botanas árabes favoritas son el hummus, que es un dip de garbanzo y también se consume mucho la berenjena hecha dip.

Mi favorita sin duda es el Labne, esta botana tiene casi el mismo proceso de elaboración que la leche para cortarla y secarla, como la elaboración del queso pero en una etapa primeriza, tienen unas técnicas para hacerlo ácido.

Ha preparado algunas, pero el Labne no lo ha hecho, su mamá es la que se encarga de hacer las mayoría de los platillos, porque algunas de las recetas son secretas

—La enyadra es como un potaje, tiene lenteja y arroz, se hace con carne de carnero, es una comida de sabor fuerte. También está el shishbarak se hace a partir del Labne, es como si fuera un plato de ravioles con mucha crema, pero sin ser ravioles. 

Cuando él era pequeño, estas comidas estaban acompañadas de historias, de cómo los hombres se encargaban del carnero y las mujeres estaban en la cocina preparando las viandas (la comida)  para preparar al animal.

Los libaneses son una comunidad muy diversa en religión, pero los que sobresalen son los maronitas y los cristianos. En Mérida la religión adoptada es el catolicismo y en las fiestas decembrinas, nos contó qué pasa con él y su familia en Navidad.

La Navidad nunca ha sido motivo de las fiestas decembrinas, solo era una pequeña cena con mi familia nuclear y después de eso cada quién se iba a sus compromisos. Mi familia es católica, se ha apropiado el tema del nacimiento de Jesucristo y Santa Claus. La festividad importante era el 31 de diciembre, con el cambio de año y no por tradición. Es lo que más recuerdo de mi familia y de mi gente, el catolicismo y el consumismo navideño. 

 Más allá de que las culturas se refieren a modalidades, religión o estilos de vida, la gastronomía es un referente de la cultura de las personas. Los sabores de algunas comidas nos transportan a sitios que nos recuerdan de dónde venimos y en cómo transformamos estas tradiciones. Puede que algunos ya no practiquen ciertas costumbres de su cultura, pero seguirá pasando de generación en generación, el sabor de un largo linaje libanés.

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