Por Mariana Beltrán
Al fuego de la brasa, la cocinera tradicional maya Addi María Ay Ché prepara junto con sus dos hijas, Érika Evangelina Puc Ay y Wendy Gabriela Puc Ay, Kaaxil sikil, un platillo elaborado a base de sikil, cuyo significado traducido del maaya t’aan (maya yucateco) al español es «pepita menuda». Este ingrediente cosechado en la milpa, o kool, proviene de la semilla de la k’úum, una especie de calabaza local yucateca con la que se preparan diferentes platillos regionales desde la época prehispánica.
La comida consiste en un caldo especiado que por la traducción literal Kaaxil sikil (pepita de pollo) se piensa que contiene carne, sin embargo, su nombre es un juego de palabras. Es una referencia del sabor que se obtiene al extraer el aceite de la “pepita” con las manos, formando pequeñas albóndigas que simulan ser proteína animal e incorporando la grasa al caldo como si fuera manteca.
Con esa receta heredada de Candelaria Ché Nahuat, madre de Addi, la familia Puc Ay del municipio Chichimilá, Yucatán es una de las cinco finalistas en la categoría colectiva del concurso gastronómico “¿A qué sabe la Patria?”; en el que participaron 679 recetas colectivas e individuales de treinta entidades del país.
Addi María Ay Ché aprendió a cocinar viendo y ayudando desde pequeña a su madre. Ahora una de sus mayores intenciones es que sus cinco hijas e hijo aprendan de ella. Cuando hablamos, nos divide una brecha lingüística que se acorta cuando su hija menor, Érika Evangelina Puc traduce de la maya, lengua materna de Addi, al español:
—No le gustaría que se olvide esa comida porque cuando uno se enferma los alimentos que se consumen tienen un valor agregado a la salud, a la comida tradicional a base de ingredientes producidos por campesinos, milperos y familias en el solar. Si dejamos que se olviden las cosas, ¿quién lo va a hacer? ¿quién va a saber que existió esa comida?
A la familia Puc Ay, les une más que la hora de la comida, más que estar y ocupar un lugar común. Les une la convivencia y transmisión de saberes de la cocina tradicional maya, pues los platillos no pueden prepararse solo por una persona.
—Cuando mi mamá empezó a hacer la pepita después de años, lo recordó porque sus padres iban a fallecer y pedían comer Kaaxil sikil. Es una comida laboriosa con determinado tiempo para hacerla. Por eso nosotras decimos: si te salió, es ganancia.
Ay Ché guisa en el fogón con leña, para que la comida salga más rica. Su cocina es independiente a la vivienda de “material”, como se denomina al tipo de construcciones que han reemplazado la vivienda tradicional maya. Se ubica en una palapa de madera cubierta con palma de guano, donde también tiene lugar el comedor.
Además de su ardua lucha para darle continuidad histórica a los saberes y memorias de las abuelas mayas de Chichimilá, Addi y sus dos hijas buscan fortalecer los productos de la milpa y del solar. Demostrar que la comida, usando especias naturales, se encuentra vigente ante el consumo de alimentos con un alto grado de conservas.
El 31 de mayo la familia extensa Puc Ay grabó el video en el que presentan los ingredientes y la elaboración del platillo Kaaxil sikil (pepita de pollo). Al igual que los platillos que representan los estados de Guerrero, Oaxaca, Puebla e Hidalgo, la opción yucateca podrá ser votada en la página de Facebook de la “Secretaría de Culturas populares y Urbanas” a partir del 17 de junio a las 10:00 horas hasta el 20 de junio a las 23:59 horas.
Las recetas ganadoras de ambas categorías se darán a conocer el lunes 21 de junio de 2021 a través de la página www.gob.mx/cultura.
El concurso tiene como principal objetivo el reconocimiento y recuperación de algunos de los saberes, practicas y tradiciones de los pueblos indígenas, afromexicanas y populares, vinculadas a la producción, preparación y consumo de alimentos. Las recetas seleccionadas tienen como base las semillas e ingredientes característicos de la alimentación tradicional, como maíz, cacao, amaranto, chile, jitomate, calabaza, nopal, maguey, vainilla, aguacate, quelites, guanábana o cualquier otro que sea representativo en la comunidad de los participantes, en especial, los endémicos (aquellos que no se encuentran de forma natural en ninguna otra región).
