Por Katia Rejón

Fotografía tomada de la red

Carlos Pérez Osorio es un documentalista mexicano, un buscahistorias como algunos medios lo describen, que retrata temas de migración e identidad. Su productora Scopio tiene trabajos sobre derechos humanos, personas refugiadas  e  historias entrañables. Uno de sus últimos trabajos como director ha sido Las crónicas del taco, una serie documental de Netflix que se estrenó hace poco más de un mes. Se trata de una celebración poética del taco en sus diferentes versiones: pastor, carnitas, canasta, asada, barbacoa y guisado. Cada uno representativo de un estado del país.

Lo que hace diferente a esta serie documental de comida es que, además de retratar al rey de la comida mexicana, lo hacen con sencillez y utilizando muchos recursos narrativos de una forma armónica y entretenida. Es una verdadera crónica visual donde las personas son los protagonistas: hay animación, música, una buena fotografía, información histórica y documental de los platillos, e historias que necesitaban ser contadas como la de ese puesto de tacos que por la mañana es un taller mecánico o el mero origen de los tacos de guisado. Platicamos con Carlos Pérez Osorio sobre este trabajo que hace que nos reencontremos con un platillo cotidiano que forma parte de nuestra identidad.

 

¿Cómo se les ocurrió hablar de algo tan común pero a la vez tan importante como el taco?

En realidad, la idea fue de Pablo Cruz, quien lleva Canana, una productora mexicana con mucha experiencia. Él ha hecho muchas películas, hace unos años hice una serie con él sobre identidad y migración. Él tenía esta idea y ya se había acercado a Netflix. Me invitó a colaborar, a darle la forma final. La idea era traer un contenido que ofreciera algo más al panorama de todo lo que se ha hecho de México, pero un poco desde otro lado: lo que nos une y enorgullece a todos.

Aunque varios medios lo llaman serie documental, el nombre que ustedes le ponen, crónica, es muy acertado porque tiene a los personajes, la parte poética, lo documental, ¿siempre lo pensaron así o fue algo que se fue dando?

Desde el inicio se planteó como una serie documental, otras cosas las fuimos encontrando en el formato. Quisimos hacerle justicia al nombre como Las Crónicas del Taco. Personalmente, me quería enfocar en la gente: ¿quién forma parte del universo del taco, más allá de quienes escriben de los tacos o de quienes califican? Queríamos saber quiénes los comen, quiénes los hacen.

Como espectadores, hay partes conmovedoras y entrañables, ¿cómo fue para ustedes convivir con las personas?

Creo que lo que sale en la pantalla es bastante cercano a lo que nosotros vivimos. Claro, las grabaciones fueron muy largas y ustedes ven un pedacito, pero sí logramos esa empatía con personajes como Jaime Ayala del capítulo de las carnitas o Lady Tacos allá en su casa del Ajusco. Fue una experiencia increíble estar junto a todas las personas entendiendo su día a día y todo el trabajo que implica traer un taco a la mesa.

Hay una opinión dividida sobre el recurso de voz en off para que los tacos narraran parte de su historia. A algunos les encanta, a otros no les convence ¿qué opinas de esto?

Al final del día fue un experimento de hacer algo nuevo en el mar de contenidos documentales de comida. La voz fue un vehículo para dar algunos detalles editoriales, cosas que no dijeron las personas que entrevistamos, y expresar a través de los tacos la experiencia personal con las historias, y tener mejores cierres. Hay que aprender de cómo se construyeron estas voces, pero creo que fue una buena apuesta.

Sobre la parte histórica, ¿había suficiente información documental o histórica acerca del origen de los tacos?

No había tanta. Nos apoyamos mucho en Ricardo Muñoz que es un estudioso de la cocina, y nos ayudó bastante. Pero en realidad no es que haya tanta información del origen de los tacos. Lo que investigamos, lo tratamos de resumir en lo que se ve en las animaciones, pero no hay un gran gran estudio de los tacos.

¿Cómo detectaron a las taquerías más emblemáticas de cada estado?

Había una investigación previa con [el crítico culinario] Javier Cabral, y luego entró un amigo mío, el antropólogo Arturo Martínez quien ayudó a concretar. Hicimos un desglose de las mejores taquerías, los tacos más ricos y luego comparar las mejores historias. Ahí fue importantísimo el rol de Arturo Martínez como antropólogo porque él es muy sensible a las historias. Tuvimos que pensar en eso, porque si no el corto documental se iba a quedar muy corto de qué pasa en las taquerías cada noche.

La única ciudad que aparece en Las crónicas del taco, que no es de México, es Los Ángeles, California. ¿Por qué?

Primero porque es la ciudad con más mexicanos después de la Ciudad de México y Monterrey. Encontramos que ahí era un buen inicio para encontrar otros tacos, para decir que esta comida se expande a otros países. Las taquerías de Los Ángeles que mostramos eran muy cercanas a lo que queríamos al hablar de identidad. En Guerrilla, Wes Ávila creció en Durango y la cocina que reinterpretó recordaba mucho a su casa y a su tía que le hacía taquitos de papa, y lo convirtió en un plato gourmet. Y la taquería Sonora Town embonaba muy bien con el episodio de carne asada porque en Hermosillo, Sonora fuimos a un lugar donde crecen a las vacas y luego las exportan. Queríamos ver hasta dónde llegaba la carne, a una taquería mexicana que era de un mexicano, cómo la preparaba y qué tanto se acercaba a nuestros tacos.

Además de la tortilla, ¿qué crees que tengan en común todos los tacos?

Además de las cosas obvias como las salsas y las bebidas que envuelven este universo, hay muchas economías que no solo venden el taco sino todo lo que va alrededor. Por ejemplo, el de barbacoa vende el pulque y la salsa. Lo que tienen en común, y es algo en lo que me quería concentrar, es el trabajo. Es un montón de trabajo. Para hacer los tacos del trompo de pastor, de barbacoa, carnitas, son horas y horas. Luego seleccionar proveedores, ver de dónde vienen, comprar los ingredientes, saber que las salsas están bien.

Lo que gira alrededor de todos es el trabajo. Y creo que sí lo logramos mostrar en el documental, es la impresión que me da por los comentarios. En el documental ves cómo se levantan para hacer los mil tacos de canasta de ese día, luego ir a venderlos es una friega: la gente los lleva en bicicleta cargando treinta o cuarenta kilos. Lo mismo los tacos de barbacoa que tienen que hacer una preparación artesanal para meter ocho horas a los borregos debajo de la tierra. Es un chorro de trabajo emocional, familiar, en parte monótono.

Le preguntamos si la serie llegará a Yucatán, pues nos morimos por ver los tacos de cochinita en la pantalla. ¡Pero seguiremos con la duda!

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